Adaptado de Infovini
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A
Abafado
Vinho
a que se interrompeu a fermentação
através da
adição de
aguardente ou álcool vínico, permanecendo doce
(uma vez
que o
açúcar natural da uva não se
transformou em
álcool) e com elevado
teor alcoólico.
Diz-se
do vinho com pouca densidade de cor ou que, com os anos, perdeu a
intensidade da cor
Vinho
que contém uma quantidade excessiva de ácido
málico e tartárico,
procedente de uvas pouco maduras
Diz-se
de um vinho picado ou afectado pelas bactérias
acéticas,
que causam
o envinagramento. Este defeito é próprio dos
vinhos mal
estagiados,
em que a acidez volátil é excessiva
Diz-se
de um vinho que apresenta uma sensação
táctil
agradável de
finesse e de leveza, que recorda a textura lisa do cetim
Odor
químico, muito desagradável, que recorda o verniz
das
unhas. Pode
ser produzido por uma aeração do vinho e
não
é necessariamente
permanente. Provém da oxidação de
álcoois
secundários.
Característica
essêncial dos vinhos, contribui decisivamente para o seu
sabor,
frescura e capacidade de conservação
Ágrio,
com excesso de acidez volátil (ácido
acético e
acetato de etilo).
Sensação de amargo, de adstringência e
de acidez,
que provoca uma
crispação dos tecidos da cavidade bucal.
Componentes
essenciais do mosto que se transformam em álcool e em outras
substâncias por acção das leveduras.
Diz-se
de um vinho que tem uma certa quantidade de
açúcar
residual e por
isso é doce.
Diz-se
de um vinho excessivamente doce e untuoso, cuja consistência
recorda
a de um xarope; com baixa acidez; desequilibrado.
Sensação
de origem química que provoca uma
contracção das
papilas, deixa os
lábios repuxados, corta a salivação e
produz uma
sensação áspera
na língua e no paladar. A adstringência deve-se
aos
taninos e
costuma diminuir com o estágio. Todos os vinhos tintos e
todos
os
vinhos estagiados em madeira (em contacto com o tanino da madeira)
são mais ou menos adstringentes. A experiência
demonstra
que existe
uma relação entre a maturidade da uva e a
adstringência: quanto
mais madura for a uva, menos agressiva será a
adstringência. Este
fenómeno é explicado por uma série de
factores:
maturidade dos
taninos, uma acidez menor (a acidez acentua a adstringência)
e um
grau alcoólico mais alto (o álcool diminui a
sensação de
adstringência).
Diz-se
de um vinho demasiado duro (ácido e tânico).
Diz-se
de certos vinhos que apresentam uma mistura destes sabores.
Antigamente,
vinho baptizado com água. Actualmente, diz-se dos vinhos
pobres,
diluídos, sem pigmento, aroma, fruta, extracto, vinosidade e
acidez.
Presença
ligeira de gás carbónico natural
próprio dos
vinhos jovens,
engarrafados sobre borras ou que estão a desenvolver a
fermentação
maloláctica. Chamam-se "vinhos de agulha" aos vinhos
inquietos, frescos e agradáveis, que conservam uma certa
dose de
carbónico
Aroma
amadeirado e doce que se detecta em grandes vinhos de
estágio.
É
mais frequente em vinhos tintos nobres; mas pode, por vezes,
detectar-se em vinhos licorosos.
Odor
picante e vegetal, que aparece em certos vinhos elaborados com uvas
muito ricas em componentes terpénicas.
Odor
fumado e torrefacto que se detecta em alguns tintos muito profundos e
maduros
Componente
essencial do vinho que resulta da transformação
do
açucar das uvas
pela acção de leveduras, durante a
fermentação. O álcool nobre e
natural do vinho é o etanol. Embora em pequenas
proporções, aquele
contém outros álcoois e poliálcoois
(isoamílico, isobutírico,
glicerol, etc.). As aguardentes caracterizam-se pelo seu alto
conteúdo alcoólico, ao contrário dos
vinhos de
mesa, que possuem
uma graduação moderada.
Aroma
incisivo e característico de certos vinhos que receberam um
estágio
oxigenado, como o xerez, alguns portos, ou os vinhos
rançosos
catalães.
Vivaz,
de cor esplendente, aroma límpido e acidez fresca. Diz-se
também
dos vinhos espumosos com uma agradável bolha.
Aroma
adocicado e torrefacto, rústico como a alfarroba, que
caracteriza
certos vinhos doces ou brandies.
Odor
picante que evoca esta planta e que recorda a mistura da
sálvia
e do
tomilho.
Aroma
floral que se encontra principalmente nos vinhos brancos e que
recorda o perfume que as flores da alfena exalam.
Aroma
e sabor indesejáveis que podem aparecer em vinhos que foram
submetidos a uma má vinificação e aos
que se
acrescentou, como
conservante, um excesso de ácido sórbico.
Odor
animal que se encontra em alguns grandes vinhos e que recorda o odor
do almíscar.
Diz-se
de um vinho branco que se oxida ao envelhecer, em cascos de madeira,
e adquire uma cor âmbar e um sabor que recorda um pouco o
vinho
da
Madeira. Este factor, que é uma qualidade nos vinhos
generosos
ou
rançosos, é um defeito nos vinhos brancos.
Doença
que torna os vinhos anormalmente amargos
(decomposição do
glicerol). Os vinhos afectados por esta doença apresentam
geralmente
aromas acéticos e não se podem comercializar.
Não
se deve
confundir com o sabor amargo dos tintos muito taninosos. O amargor,
quando está equilibrado e não se deve a
doença,
não é um
defeito. Percebe-se com diferente intensidade em todos os vinhos,
dependendo do tipo e da cor. O sabor amargo relaciona-se muitas
vezes, não necessariamente, com a adstringência,
mas
não se deve
confundir um com a outra. As uvas de tanino muito acentuado podem
gerar amargor e adstringência, mas essa
sensação
não implica
qualquer doença no vinho.
Aroma
frutado, característico de alguns vinhos tintos
evoluídos, do
Porto, e de alguns velhos brandies. Quando se detecta nos vinhos
tintos de estágio, considera-se que ultrapassaram o prazo e
que
já
perderam a fruta fresca da juventude.
Aroma
e sabor característicos de certos vinhos. Na sua forma nobre
aparece, por exemplo, nos vinhos finos andaluzes. O odor da
amêndoa
amarga aparece nos vinhos tintos jovens elaborados por
maceração
carbónica. Mas o odor das amêndoas amargas pode
também revelar
certas alterações em muitos vinhos (excessos de
anidrido
sulfuroso,
excesso de oxidação em vinhos brancos ou,
inclusive, o
chamado
"gosto de luz" dos vinhos espumantes mal conservados).
O
aroma do ananás tropical pode encontrar-se em alguns vinhos
brancos
bem elaborados, muitas vezes com fermentações que
decorreram a
baixas temperaturas.
Aroma frutado, característico de certos
vinhos brancos delicados e jovens. O ananás maduro pode
aparecer
em
brancos de estágio ou muito ricos em
açúcares.
Aromas
que têm origem na evolução das
proteínas do
vinho e que recordam
o odor do couro, da pele, da marroquinaria e, inclusive, da
caça.
Costuma dar-se em vinhos antigos, muito envelhecidos em garrafa.
Aroma
que se encontra em alguns vinhos brancos. O aroma do funcho
é da
mesma família.
Opaco
na cor, sem aroma, pobre de sabor. Diz-se também do vinho
espumoso
que perdeu a pressão de gás carbónico.
Aplica-se
igualmente ao
mosto, cuja fermentação foi interrompida para
conservar
os açúcares
residuais.
Diz-se
do vinho moderadamente doce que conserva açúcares
redutores
residuais.
Diz-se
de um vinho débil, dominado por uma impressão de
dissolução. O
vinho, pela sua constituição natural,
contém
já cerca de 90% de
água. Mas quando se acrescenta fraudulentamente
água a um
vinho,
quando procede de uma vindima diluída por chuvas abundantes,
ou
quando se exigiu às cepas um rendimento desproporcionado,
adquire um
carácter aquoso.
Vinho
com excessiva riqueza alcoólica. Na
degustação
produz uma sensação
de "ardor".
Substâncias
orgânicas naturais, presentes no vinho. Na linguagem
técnica da
prova, este termo deveria estar reservado às
sensações olfactivas
que se percebem por via retronasal, quando o vinho está na
boca.
Diferencia-se, portanto, do odor, dado que este se percebe por via
directa, aproximando o nariz do copo. Mas a palavra aroma utiliza-se
na prática para designar todos os odores
agradáveis do
vinho, quer
sejam percebidos por via nasal directa ou por via retronasal. Nas
provas convém diferenciar três categorias de
aromas.
1.
Os aromas primários ou varietais são os aromas da
uva,
que se
encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes aromas são
muito
frágeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos
muito
jovens e frescos. Certos vinhos brancos muito elegantes (riesling,
moscatel, gewürztraminer, alvarinho, etc.) devem a estes
aromas as
suas melhores características frutadas.
2.
Os aromas secundários produzem-se durante a
fermentação, quando o
vinho adquire aromas vinosos misturados com aromas varietais e de
fermentação. Quando dominam os aromas varietais,
o vinho
procede de
variedades aromáticas. Os aromas de
fermentação
são vulneráveis
e desaparecem ao fim de um ou dois anos. Os vinhos que se destacam
pelos seus aromas primários e secundários nunca
chegam a
envelhecer.
3. Os aromas
terciários, ou aromas de estágio, constituem o
bouquet do
vinho.
Desenvolvem-se na barrica (aromas de oxidação) e
na
garrafa (aromas
de redução). Os grandes vinhos têm de
passar
vários anos em
garrafa para que o bouquet desejado alcance o seu apogeu. O bouquet
não tem nada a ver com os aromas primários ou
secundários. Só os
grandes vinhos possuem a propriedade de desenvolver o seu bouquet
como prova da sua complexidade. Os aromas terciários
são
de tipo
animal (caça, couro), balsâmico (resina, madeira)
e
sobretudo
empireumáticos (fumo, tabaco, alcatrão). No vinho
chegou-se a
classificar mais de 500 aromas diferentes.
Defeito
de um vinho devido a má maturação da
uva
vinificada. Teoricamente,
só os vinhos tintos podem qualificar-se de
ásperos, dado
que este
carácter lhes é dado por taninos pouco maduros. A
palavra
verde
deve reservar-se para os vinhos brancos demasiado ácidos,
procedentes de uma vindima pouco madura. No entanto, utiliza-se
também para designar a denominação
portuguesa
"vinhos
verdes".
Vinho
que não se "mostra", que está fechado, que
precisa de
tempo para se desenvolver. Diz-se também de um vinho
adstringente.
Diz-se
de um vinho que, na prova de boca, se apresenta macio, suave, com
textura agradável. Aplica-se, sobretudo, aos vinhos tintos,
arredondados pelo estágio ou pela qualidade dos seus taninos.
B
Bafio
Cheiro
e gosto depreciativo do vinho. Pode ser adquirido durante o
estágio
em pipos de madeira ou pelo contacto do vinho com a rolha da garrafa.
Sensação
de proporção nas várias componentes do
vinho:
álcool, acidez e
tanino.
Odor
frutado que se detecta principalmente nos vinhos muito jovens ou
novatos, saídos da maceração
semicarbónica
ou fermentados a
temperatura fresca. Denomina-se também odor
amílico.
Odor
balsâmico aromatizado, descoberto em numerosos vinhos, que
recorda o
perfume da baunilha, com origem num éster proveniente de um
aldeído
fenol ou da baunilha (aldeído também conhecido
com o nome
de
vanilina). A oxidação da madeira de carvalho das
barricas
pode dar
compostos baunilhados em combinação com os
polifenóis do vinho. O
sabor a baunilha pode ser dado pelo etilo h4 guaiacol (gosto da
madeira de carvalho e da baunilha).
Vinho
com satisfatória riqueza de textura e com sabores que enchem
a
boca.
Aroma
próprio dos brancos jovens fermentados em fresco e dos
tintos de
primeur, elaborados por maceração
carbónica.
Chamado também
rebuçado inglês (rebuçados com sabor a
frutas),
caracteriza-se
pela associação de um pouco de doce com um toque
intenso
de acidez.
Este aroma é dado pelo acetato de isoamilo, que resulta dos
ésteres
de fermentação.
Conjunto
dos aromas que o vinho desenvolve ao longo da sua vida podendo haver
três tipos: Bouquet Primário -
originário da casta,
Bouquet
Secundário - aquele que se forma durante a
fermentação, Bouquet
Terciário - que se desenvolve durante o envelhecimento. Por
extensão, chama-se "bouquet" à perspectiva
aromática
total de um vinho.
C
Caça
Odor
animal muito forte, característico dos vinhos
evoluídos
que
sofreram uma forte redução na garrafa.
Aroma
nobre, característico de algumas velhas colheitas. Pode
detectar-se
em garrafas veneráveis de vinhos tintos, assim como Portos e
vinhos
rançosos catalães.
O
provador distingue entre os aromas de café de origem
diferente.
O
primeiro pertence à família vegetal, pois
trata-se do
aroma do café
verde, que, muitas vezes, se associa a certas variedades taninosas
como a Cabernet Sauvignon. Apresenta-se também como um aroma
que
recorda o café torrefacto, pertencendo, pois, à
família
empireumática. É um aroma terciário
que se
encontra em vinhos
evoluídos, geralmente de qualidade e que provém
das
piracinas.
Diz-se
de um vinho que surge na garrafa sem vigor, sem aromas, e sabores
perdidos por excesso de estágio sem engarrafamento.
Conjunto
de qualidades que dão personalidade própria ao
vinho e
permitem
distinguí-lo de outros.
Vinho
com sabor e aroma a caramelo.
Carbónico,
gás ou dióxido de carbono
Substância
que diluída no vinho produz um ligeiro pico na
língua e
dá,
especialmente aos vinhos novos, frescura, nervo e vivacidade.
Cor
vermelha, com reflexos violáceos, característico
de um
tinto jovem.
Odor
animal que pode ser detectado nos grandes vinhos de qualidade e nos
animais de caça. O odor a veado misturado com o couro e
outros
aromas típicos das proteínas, aparece nos tintos
antigos
muito
evoluídos em garrafa.
Baga
aromática, espécie de groselha preta cujo odor e
sabor
pode
detectar-se em vinhos de grande qualidade (merlot, cabernet
sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo). Como todos os aromas
frutados, com a passagem do tempo, o aroma de cássis
desaparece
ou
transforma-se.
Aroma
agradável que aparece em certos vinhos com
estágio em
madeira.
Quando
um vinho é rico, equilibrado, harmonioso.
Com
aromas múltiplos, com bouquet.
Aspecto
cromático do vinho. Há vinhos brancos,
rosés e
tintos, consoante a
sua cor. A intensidade da cor deriva das castas, do clima e do
método
de vinificação.
Diz-se
do vinho ordinário, sem nobreza.
Odor
animal, nobre, característico de alguns vinhos
evoluídos
ou de
muita idade. Aparece sobretudo em tintos velhos, longamente
conservados na garrafa. Costumam distinguir-se dois matizes:
marroquinaria ou couro fresco, e couro da Rússia, que
é
mais
complexo e profundo.
Odor
quente que se detecta em alguns vinhos tintos fermentados em cimento
ou em cubas de madeira que sofreram fortes
elevações de
temperatura
durante a vinificação. Diz-se de um vinho que tem
sabor a
arrobe.
Vinho
ainda pouco evoluído, demasiado jovem para exprimir as suas
características. Alguns grandes vinhos tintos taninosos
são crudos
na sua primeira juventude, especialmente antes da
fermentação
maloláctica, que diminui a sua dureza.
D
Damasco
Um
dos aromas frutados mais delicados que um vinho pode apresentar.
É
mais frequente nos vinhos brancos, sobretudo quando são
ricos em
açúcares (sauternes, riesling maduro, etc.).
Vinho
com carácter pouco pronunciado, muito ligeiro, magro, sem
cor,
pobre
em álcool e em extracto seco. Esta fragilidade, por vezes,
é
própria de uma região ou de uma cepa
não
implicando
necessariamente um defeito de elaboração.
Jarro
decantador que se utiliza para arejar o vinho ou para o separar dos
seus depósitos. O decantador deve ser de vidro incolor e
bojudo,
para que a superfície do vinho que está em
contacto com o
ar seja o
mais ampla possível.
Doença
ou alteração que se detecta, com desagrado na
prova. A
realização
de práticas de vinificação bem
controladas anula o
aparecimento
destes defeitos. Exemplos de defeitos são: o cheiro a
sulfídrico
(ovos podres), acidez volátil elevada, sulfuroso excessivo,
gosto a
rolha.
Acto
pelo qual se procede, segundo normas e regras precisas, a uma
análise
sensorial. Prova.
Vinho
que revela falta de corpo e consistência.
Vinho
que se apresenta harmonioso de qualidade, revelando sabores e aromas
equilibrados
Diz-se
do vinho sem cor, pouco coberto, por carência de pigmento ou
porque
as antocianas precipitaram com a decrepitude.
Diz-se
de um vinho alterado, que tem um defeito ou que foi atacado por uma
doença.
Diz-se
de um vinho pouco intenso, descarnado e sem extracto.
Diz-se
de um vinho neutro, sem personalidade acentuada, que oferece poucas
sensações olfactivas ou gustativas
Odor
desagradável que recorda a acetona que se utiliza para
eliminar
o
verniz das unhas. Aparece em certos vinhos que desenvolveram
excessiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).
Vinho
de sobremesa, rico em açúcares. Entre os mais
extraordinários
vinhos doces encontram-se os "vindimas tardias", portos,
moscatéis, os pedro ximenez, os fondillones e os vinhos
rançosos.
Geralmente, considera-se que um vinho é doce quando
contém mais de
50 g/l de açúcares redutores (glicose e frutose).
Cor
dos vinhos brancos evoluídos pelo estágio ou pelo
tempo.
Sensação
que provoca um vinho com excesso de tanino, álcool e
extrato.
Esta
associação pode derivar de uma incorrecta
associação do vinho com
a comida, quando se escolhe um vinho muito encorpado e taninoso para
acompanhar um prato muito leve.
E
Encorpado
Vinho
tinto que normalmente se apresenta com muita cor e pesado; com
elevado teor alcoólico e de essências.
Apreciador
e/ou estudioso de vinhos.
Indivíduo
que tem formação e profundos conhecimentos de
enologia.
Evolução
de um vinho através do tempo. O estágio em
madeira
é moderadamente
oxidativo, enquanto o estágio em garrafa é
redutivo.
Diz-se
do vinho que exibe agradável odor e sabor a especiarias
(pimenta,
cravo, cominho, etc.) O aroma e sabor a especiaria é
próprio de
alguns vinhos brancos, tintos e Porto Vintage. O carvalho dá
aos
vinhos aromas a especiarias e baunilha.
Vinho
que se obtém através da segunda
fermentação
do vinho em garrafa
pela adição de leveduras (método
clássico
ou champanhês). Também
se pode obter pela segunda fermentação em cuba
fechada
(método
contínuo).
Constituição
de um vinho, que se apercebe ao apaladá-lo na boca. Um vinho
dotado
de boa estrutura mostra um poderoso equilíbrio entre o seu
bom
grau
alcoólico, a sua textura corpórea, os seus
taninos e a
sua limpa e
elegante acidez. Um vinho sem estrutura é aquele que parece
chato,
sem acidez, macio, sem tanino como se fosse um caldinho e sem
possibilidades para o envelhecimento.
Diz-se
de um vinho que sofreu mudanças durante a sua
conservação (em
cuba, em pipa ou em garrafa), que se oxidou excessivamente ou, pelo
contrário, que melhorou, ao desenvolver qualidades mais
harmoniosas
e um bouquet mais complexo. Por vezes, os vinhos evoluem
defeituosamente por estarem mal conservados, expostos ao sol numa
vitrina ou submetidos a nocivas condições de luz
e de
temperaturas.
F
Fechado
Diz-se
de um vinho que não oferece tanto aroma e sabor quanto
aquele
que se
esperava dele. Por vezes, é um estado passageiro.
Diz-se de um
vinho engarrafado que é preciso arejar para que se
desenvolvam
as
suas qualidades organolépticas. Um vinho fechado costuma
apresentar
muitos odores de redução (aromas animais de
couro, de
caça). Em
alguns casos pode decantar-se para o oxigenar.
Sensação
final que o vinho deixa na boca. Um grande vinho tem sempre um longo
fim de boca. Um final muito curto e seco é
sinónimo de
acidez
volátil elevada.
Diz-se
de um vinho bem estruturado, com boa acidez e tanino nobre, mas sem
dureza. Um vinho firme tem corpo, presença, nervo, mordente,
embora
sem desequilíbrio.
Diz-se
do agradável aroma de certos vinhos que recorda o perfume de
determinadas flores (rosa, espinheiro branco, tília, jasmim,
violeta, roseira brava, madressilva, etc.) Em França,
chamam-se
fleuris, de onde vem o nome do Beaujolais Fleurie.
Vinho
a que se acrescentou álcool vínico puro. Em
alguns
países
denomina-se assim o vinho generoso (fortified wine, vin
fortifié
ou
vin viné).
Característica
dos vinhos, especialmente brancos, com agradável acidez
frutada.
É
uma característica positiva.
Vinho
com aromas de fruta (aromas primários),
consequência de
uma
vinificação em que se respeitaram as
características da casta.
Família
de aromas que recordam os frutos secos (nozes, avelãs,
amêndoas,
etc.). Os vinhos generosos, doces e rançosos, ou os tintos
envelhecidos em pipas de madeira velha, exibem também aromas
parecidos aos figos, passas, tâmaras, etc.
Aroma
de certos vinhos tintos que recorda as bagas vermelhas de bosque
(framboesas, morangos, groselhas) ou as ameixas e cerejas maduras.
Diz-se
de um vinho cujo aroma recorda o agradável aroma da madeira
queimada. É bastante característico de certas
variedades
brancas
como a Chardonnay ou a Sauvignon Blanc. Dá-se
também em
alguns
tintos de estágio, no nobre cabernet sauvignon, em alguns
tintos
da
Bairrada e em alguns rosados mediterrânicos das Baleares
à
Córsega.
G
Generoso
Vinho
a que foi adicionado aguardente durante a
fermentação,
evitando a
transformação total dos
açúcares em
álcool. O vinho torna-se
assim mais doce e alcoólico do que os vinhos de mesa. Em
Portugal
destacam-se nesta categoria os vinhos do Porto, Madeira e Moscatel.
Odor
característico do ácido sórbico e que
se utiliza
como germicida em
muitos produtos alimentares. Pode também encontrar-se em
certos
vinhos elaborados com variedades como Gewürztraminer e
Moscatel de
Alexandria.
Odor
e sabor frutados que recordam o do fruto da groselheira. Existe uma
groselha preta, também chamada cássis, cujo aroma
se
encontra
sobretudo nos vinhos tintos. Por vezes, o aroma recorda mais a folha
que o fruto da groselheira. Neste caso é um odor silvestre,
semifloral, aparentado com o da fruta, que se identifica com o aroma
das folhas da groselheira preta, quando as desfazemos na mão
Chama-se
vinho de guarda àquele que possui boa capacidade para o
envelhecimento.
H
Harmonioso
Redondo,
que denota um agradável equilíbrio entre todos os
seus
componentes.
Odores
ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva,
característico
dos vinhos feitos sem desengace. É característico
de
certas
variedades como a Sauvignon Blanc ou Cabernet. Considera-se um
defeito se for excessivo, causado por uma prensagem demasiado forte
ou pela presença de taninos verdes de uvas pouco maduras.
I
Insípido
Diz-se
do vinho que não desperta sensações
francas no
paladar pelo facto
de não possuir carácter e ter um aroma neutro.
J
Jovem
Vinho
geralmente frutado, pouco tânico com acidez
agradável e
que não se
presta ao envelhecimento (Ex. vinhos brancos em geral e espumantes);
pode ainda aplicar-se ao vinho recém-fabricado, que pode e
deve
envelhecer.
K
L
Ligeiro
Diz-se
do vinho com pouca estrutura, leve. Pode ser uma qualidade
agradável
em alguns brancos ou rosados jovens.
Diz-se
de um vinho cujos caracteres aromáticos se manifestam,
prolongadamente, no paladar e na via retronasal, mesmo depois de
engolir.
M
Macio
Vinho
suave, que produz na boca sensações de macieza,
com
poucos taninos.
Odor
apresentado por alguns vinhos e que recorda, fundamentalmente, a
baunilha, o carvalho, o fumo, a madeira queimada, o cedro, o incenso
ou as resinas. Por vezes, quando os vinhos estagiaram em pipas velhas
mal higienizadas, apresentam-se com defeito (odores de mofo,
humidade, adega fechada).
Vinho
que desenvolveu convenientemente a sua evolução
em
garrafa.
Diz-se
de um vinho que provém de uma vindima madura, isto
é, de
uvas
chegadas ao seu completo desenvolvimento, sem nenhum verdor.
Diz-se
de um vinho chegado ao zénite da sua
evolução, a
uma idade óptima
em que exibe todas as suas virtudes e qualidades.
Aguado,
diluído; diz-se do vinho sem corpo, pobre em
álcool
(etanol e
glicerol) e em extractos. Diz-se também de um vinho que
caminha
para
o declínio, que vai perdendo corpulência e
carnosidade,
suavidade e
untuosidade
Aroma
frutado que recorda o do morango cultivado ou o silvestre, menos
suave que o morango do campo
Diz-se
de um vinho sem seiva, sem carácter, a que falta vivacidade
e
graça.
Vinho sem efervescência.
Mosto untado, emudecido, ou apagado por
adição de álcool vínico.
N
Nariz
Conjunto
de odores que compõem a perspectiva aromática de
um
vinho. Nos
grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é
composta
por aromas
primários, secundários e terciários,
bem
equilibrados.
Vinho
jovem, recém-vindimado e elaborado. Este termo pode
aplicar-se,
indiferentemente, na apresentação de todos os
vinhos, a
partir da
data legal de saída das suas adegas.
O
Odor
Aroma
do vinho detectado na mucosa olfactiva e produzido pelas
moléculas
aromáticas. As moléculas mais volumosas e com
maior
número de
átomos de carbono (até dez) são mais
aromáticas. Os ésteres são
mais odoríficos que os aldeídos; e estes, por seu
lado,
mais do que
os álcoois e os ácidos.
Diz-se
das qualidades gustativas do vinho reveladas pela
degustação.
Vinho
deteriorado pela presença do ar; que perdeu frescura e
aromas.
P
Painel
Grupo
de referência ou mostra representativa de pessoas
(compradores,
consumidores, provadores, etc.), que efectuam uma sessão de
prova
que serve de padrão.
De
cor pouco intensa e pigmento débil.
Vinho
fragrante, rico em odores, que exala bons aromas.
Sensação
do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser
deglutido
ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de
persistência:
2
a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a
8
nos
longos.
Aroma
terpénico que pode ser detectado em alguns vinhos da
variedade
Riesling
Odor
e sabor a especiarias, muito agradáveis, que apresentam
alguns
vinhos tintos de grande qualidade. A pimenta verde é muito
característica dos tintos elaborados com a uva Grenache.
Aroma
vegetal característico de alguns vinhos, que recorda o do
pimento
verde. Os vinhos de Cabernet Sauvignon, quando são muito
finos,
proporcionam estes aromas vegetais que se devem à piracina.
Diz-se
de um vinho com corpo e excelente matéria, que apresenta
à vista
uma cor muito intensa.
Designa
uma prova de vinhos em que o provador não sabe que vinho
está a
beber porque a(s) garrafa(s) se encontra(m) tapada(s). É um
tipo
de
prova corrente quando se provam vários vinhos de uma mesma
região e
de produtores diferentes.
Q
R
Rapado
Diz-se
de um vinho muito filtrado, que ficou com pouco ou nenhum corpo.
Odor
torrado (açúcar queimado) que pode detectar-se em
alguns
vinhos,
geralmente muito maduros, sobretudo generosos, gordos, velhos
odoríficos.
Equilibrado,
que mostra harmonia entre todas as suas componentes: pigmento, aromas
primários e secundários, taninos,
ácidos,
açúcares, álcool,
corpo, toque de madeira de carvalho - quando se trata de um vinho de
estágio em barricas - o bouquet da garrafa e o conjunto de
todos
os
caracteres próprios da sua variedade e da sua linhagem.
Vinho
com bom balanço, envolvente, quente.
Aroma
a couro, que recorda certos odores animais (caça, pele), que
pode
aparecer em vinhos que permaneceram muito tempo em garrafa.
Com
acidez agradável, ligeiro, alegre e calmante
Fase
da prova quando são percebidos os aromas no fundo da boca,
onde
a
faringe comunica com o nariz.
Vinho
muito adstringente
Diz-se
de um vinho muito bem constituído, que tem corpo. Um vinho
completo,
de bela estrutura, viril, equilibrado em todas as suas componentes.
Diz-se
de um vinho áspero, rico em taninos jovens, que deixa a
língua
áspera.
S
Sápido
Diz-se
de um vinho que tem gosto, rico em matizes gustativos percebidos pela
língua e pelo paladar, que se fazem notar na boca e que
oferecem
sensações ricas.
Odor
que recorda o do sebo, do suor.
Nos
vinhos tranquilos, significa carácter sem sabores
açucarados. Nos
vinhos espumantes, indica um carácter algo
açucarado
(menos de 35
g). Diz-se que um vinho é seco quando, ao entrar na boca,
produz
uma
impressão de secura, que se percebe, principalmente, depois
da
degustação. Abaixo das 2 g/l, o
açúcar
residual de um vinho é
imperceptível ao paladar. A tonalidade doce
começa a
detectar-se
claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em
álcool
"secam" ao envelhecer.
Suave,
aveludado, que desperta agradáveis
sensações
tácteis no paladar.
Aplica-se melhor ao vinho com menos corpo. Característica
evidente
nos vinhos generosos e em certos vinhos de mesa de grande qualidade e
com alguma idade.
Diz-se
dos vinhos complexos que oferecem uma personalidade pouco habitual
que se deve a qualidades peculiares do solo, à variedade da
videira,
quinta ou aos métodos de elaboração.
Emprega-se,
por vezes,
pejorativamente, quando estes traços se apresentam num vinho
pouco
franco, maquilhado, elaborado com variedades vulgares e com
técnicas
adequadas para dar a impressão de nobreza.
Equilibrado
de corpo e de sabor, delicadamente substancial, tenro, com muita
finesse. Diz-se de um vinho (geralmente de um vinho branco doce),
rico em açúcar, em glicerol e em
matérias
pécticas, sem
melosidade excessiva, mas que apresenta na boca untuosidade e uma
ligeira viscosidade.
Diz-se de um vinho que apresenta uma textura
fina e redonda, uma consistência fácil e sem
aspereza, que
é
requintado; embora não sendo obrigatório, deve,
no
entanto, ser
ligeiro e poder mostrar a sua robustez e a boa matéria.
Diz-se
de um vinho a que falta, totalmente, rudeza, perfeitamente
equilibrado, cheio de graça, harmonioso.
Aroma
desagradável, vulgar em vinhos tintos, provocado por uma
levedura
que não existe na uva. Também conhecido por
cheiro a
estrebaria.
T
Tabaco
Odor
vegetal picante, característico de alguns vinhos, que evoca
especialmente o dos charutos havaneses. Em alguns tintos doces e
rançosos, ou muito evoluídos pelo
estágio,
apresenta-se com o
matiz de tabaco louro (cigarro inglês).
Uma
das modalidades sensoriais que nos faz perceber as
sensações na
pele e nas mucosas. Quando um vinho entra em contacto com as mucosas
bucais - a língua, os lábios, o interior das
bochechas,
as gengivas
e o paladar - desperta sensações
tácteis que nos
permitem perceber
a consistência, a temperatura, a textura, etc.
Diz-se
de um vinho rico em taninos (adstringentes, duros, ásperos
ou
agradáveis, redondos, fundidos, etc.).
Diz-se
de um vinho que causa excelente impressão de boca.
Odor
que recorda o da tinta utilizada para escrever ou o das tintas de
impressão.
Cor de certos vinhos tintos muito pigmentados.
Carácter
específico que a podridão nobre proporciona aos
vinhos
licorosos e
que se traduz por aromas doces (mel, caramelo toffee, pastelaria).
Odor empireumático que recorda o dos frutos secos torrados
(amêndoas, avelãs), dos grãos torrados
(café), do pão torrado.
U
Untuoso
Vinho
rico em glicerol, suave e macio ao paladar. Se for, simultaneamente,
rico em álcool, produzirá lágrimas no
copo.
Diz-se de um vinho
suave, que tem corpo sedoso (que provém do
carácter gordo
de um
vinho tinto ou do açúcar residual contido num
vinho
branco).
V
Velho
Esta
palavra pode ter várias acepções,
todas elas
designando geralmente
um vinho de vários anos, envelhecido em garrafa depois de
ter
passado pela pipa.
Diz-se
da cor ou dos matizes esverdeados de alguns vinhos brancos.
Diz-se
de um vinho muito nervoso, ácido.
Vinho Verde, denominação de
origem controlada.
O sabor a verde é um sabor herbáceo, que
significa um defeito descoberto num vinho.
Odor
característico nos vinhos muito velhos ou nos destilados,
fruto
de
uma oxidação alcoólica depois de um
longo
envelhecimento em
madeira. Mas pode acontecer, por vezes, que tenham sido as
aguardentes e os vinhos (ou os copos!) a estar em contacto com
madeiras envernizadas.
Vinho
licoroso fabricado a partir do abafamento da
fermentação
com
aguardente vínica de modo que o vinho mantenha uma certa
qualidade
de açúcar. Em Portugal são produzidos
o vinho do
Porto, da
Madeira, de Carcavelos, Moscatel de Setúbal e Moscatel do
Douro.
Vinho
vulgar, corrente.
Vinho
jovem, ligeiro e refrescante, com nuances esverdeadas, que se elabora
em Portugal.
W
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